Paramaconi Acosta huele a café ¡hecho en Venezuela!

Patricia Quiñonez 

Foto: Cortesía Paramaconi Acosta

Su curriculum como especialista del café es impresionante. Certificaciones internacionales bajo estándares europeos y americanos lo avalan. Fundador de la Escuela Venezolana del Café,  Paramaconi Acosta decidió ser profeta en su tierra. Tarea nada fácil, confiesa, cuando las limitaciones para conseguir el mejor grano criollo afectan a  productores y  consumidores.

“He rechazado ofertas de trabajo en Colombia en la Escuela Colombiana del Café. Tampoco acepté la oferta de irme a Sao Paulo, Brasil y mantuve mi negativa de  trabajar en  París, Francia. La más reciente fue una propuesta para Sidney, Australia y, aunque quizás para muchos a simple vista no fueron buenas decisiones,  considero que donde realmente  hago falta es acá, en Venezuela,  donde creo que puedo aportar”.

Lejos de criticar o no entender a los venezolanos que han decidido comenzar una nueva vida en otras latitudes, Paramaconi se ve más como un embajador del que describe y certifica como uno de los mejores granos del mundo: “¡El venezolano!”.  

  
Este caraqueño, de 41 años, forma parte de una familia tan cercana a lo venezolano que su nombre, Paramaconi,  proviene del   cacique de los indígenas Taramainas. Los hombres de la casa fueron bautizados, relata, en honor a otros caciques como Yare, Tamanaco y Cayaurima. 
 Con estas raíces no es difícil imaginar el por qué  creció con el infaltable  aroma del café. El recuerdo de su abuela Rosa moliéndolo y enseñándoles a degustarlo es imborrable. 

   Con estudios y entrenamientos prácticos en Austria, Brasil, Colombia, Perú, Estados Unidos, Francia e Italia y desde luego, Venezuela, este barista (palabra italiana que describe a los expertos en café), comenzó desde cero.   
  
 “Me hubiera gustado estar desde más joven aprendiendo y enseñando a disfrutar del café,   pero comencé hace unos 8 años.  Amante del buen café, vi como una oportunidad de negocio el abrir mi propio local, pero ya cuando tenía casi todo listo para empezar me di cuenta que  lo que se necesitaba era una escuela”, rememora.
“Comencé a investigar —continúa—, y sorprendentemente en ninguna academia del país se enseñaba a ser barista, ni en las escuelas de chef o de hotelería. Su primera opción fue matricularse en la Escuela Colombiana del Café, en Bogotá, y tomar los primeros cursos”.

Su periplo por las más reconocidas academias lo llevó a certificarse en  la BGA   (Barista Guild Of America) y en la Scae (Speciality Coffee Association of Europe).

 “No solo era estudiar y pasar las pruebas sino que había que estar en la candela, haciendo café”, destaca.

   

Hoy cuando está al frente de la Escuela Venezolana del Café en Macaracuay, al este de Caracas, junto a sus socias Amanda Morles y Jannina Pojan, habla sobre el “boom” que ha tenido la oferta académica.
  

“Nuestra columna vertebral es el curso barista, dura tres días, y allí se   aprende sobre el mundo del café desde cero. Prepararlo es todo un arte y ofrecerlo también lo es. Un café puede ser increíble, delicioso, pero si no va acompañado de una buena atención la experiencia deja de ser la mejor. Ofrecemos varios cursos. Se inscriben personas que quieren emprender un negocio, también quienes necesitan especializarse. El barismo es muy bien pagado afuera y no tienes el problema del papeleo que implica homologar tu título. Muchos lo ven como el plan B,  pero les ha ido también que se convierte en el plan A”.

Sobre cómo preparar un sabroso guayoyo, Paramaconi comparte su receta: “La relación es 65 gramos de café por litro de agua. Justo cuando el agua está a punto de hervir apagamos la llama y  colocamos el café, mientras lo  removemos. Después de tres o cuatro minutos reposando es cuando lo pasamos por el colador. ¡Hagan la prueba!”.

“Me preguntan si tomo café sin  azúcar.  Pero está el dicho de que ‘un buen café no necesita azúcar y el mal café no la merece’. Yo digo que eso es muy relativo. Cuando estoy en mi papel de profesional no la uso, pero en mi casa, con mi familia, con mi hijo y la arepa recién hecha, un café con leche sin azúcar es impensable. Eso sí, un café recalentado no se lo recomiendo a nadie”. 

En cuanto al escalafón que ocupa el café venezolano en el mundo, reitera que es uno de los mejores. “El café colombiano también es muy, pero muy bueno, pero allí también hay toda una industria de promoción y de que para ellos es un orgullo producirlo. Está en sus novelas, en sus canciones”.

En el país, precisa, las regiones donde se producen los mejores granos son Portuguesa, Lara, Mérida y Trujillo. “Hacia el oriente tenemos a Caripe. También el de  la Cordillera de la Costa. El de la Colonia Tovar, El Jarillo, El Hatillo  también es excelente”.

El barista también hace un llamado a la reflexión: “Muchos  caficultores  la están pasando mal. Han tenido que cortar hectáreas de cafetales para cambiar de cultivo  o criar ganado. Urge para ellos y para quienes lo consumimos que se revisen los precios. Esa situación también  tiene  un impacto ecológico. Los cafetales son un pulmón natural. Generan una gran cantidad de oxígeno y, cuando se cultivan bajo sombra,  generan tanta humedad que contribuyen a  la formación de manantiales”.

 El no desanimarse y, en su lugar, seguir adelante con nuevos aprendizajes es su norte. “Entre todos debemos  generar las condiciones para que no tengamos la necesidad de irnos”.  
 

“El café desde hace siglos sigue uniendo   familias, es el momento del break en los trabajos, el compartirlo es una buena oportunidad para intercambiar las más variadas ideas. El café, sin ninguna duda, nos hace comunidad”.